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ブライン液を使った鶏胸肉レシピ 柔らかくジューシーに変身 NHKあさイチ

      2016/03/06

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NHKあさイチ3月4日でブライン液を使った鶏胸肉レシピについて放送されましたので紹介したいと思います。

ブライン液で鶏胸肉が柔らかくジューシーに

鶏胸肉は、ヘルシーで高タンパク、さらに疲労回復物質で知られるイミダゾールジペプチドが豊富に含まれており、とても人気があります。この鶏胸肉、お店屋さんで食べれば美味しいのですが、いざ、お家で料理すると、パサパサして美味しくなくなるといったことが起きるお悩みの食材でもあります。
でもこの鶏胸肉、フランスでは肉の味や香りが楽しめると、とても人気があり、もも肉よりも高価なんだそうです。フランスではパサつかないようある技を使って料理するといいます。そこでフランスで料理を学んだ経験をもつ料理研究家 関岡弘美さんが鶏胸肉を美味しくジューシーに食べる方法を教えてくれました。
パサつかないある技とは、下処理にブライン液を浸すというものです。欧米では肉料理でよく行われているそうです。

ブライン液の作り方

ブライン液とは、水に塩、砂糖を加えたものです。
<材料>
水 … 100cc
塩 … 5g
砂糖 … 5g
<作り方>
ボウルに水、塩、砂糖を入れて混ぜて溶かしたら完成。

ブライン液を使った鶏胸肉の下処理

<下処理>
(1) 鶏胸肉を竹串で刺してブライン液を染み込みやすくする。
(2) 袋に鶏胸肉、ブライン液を入れて4時間~一晩漬ける
これを行うことで塩分がタンパク質を分解してその隙間に水分が入るため鶏胸肉がしっとりジューシーになります。

ブライン液は鶏胸肉だけでなく、牛肉、豚肉でもOKです。
ヒレ肉などの脂身の少ない肉に使うと効果的だといいます。
ブライン液にハーブやオリーブオイルを入れて下味を付けてもいいそうです。

鶏胸肉のコルドンブルー風 料理レシピ

ブライン液で下処理した鶏胸肉の柔らかいジューシー料理です。
<材料>
鶏むね肉 … 1枚 ブライン液で下処理したもの
ハム … 2枚
スライスチーズ … 2枚
溶き卵 … 適量
小麦粉 … 適量
パン粉 … 適量
t1603040823_001<作り方>
(1) 鶏むね肉を観音開きにして厚さを均等にする。
(2) ラップをかぶせ、上から麺棒でたたいて均等に薄く伸ばす。
(3) 伸ばしたものを半分に切る。
(4) ハムとチーズを挟さむ。
(5) 小麦粉をつけたら、溶き卵にくぐらせ、パン粉の順につける。
t1603040823_005(6) フライパンに1cmほど油を入れ、中火で両面がこんがりきつね色になるまで、揚げ焼きにする。焼き時間の目安は片面につき2~3分ほど。
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(7) お皿に盛り付けたら出来上がり。m1603040824_000

ブライン液に漬けても火を通し過ぎるとやはりパサつくので注意が必要だといいます。

■関岡弘美さんnのレシピ本

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