煎り酒

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煎り酒の作り方・使い方レシピ 万能調味料として人気 あさチャン

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TBSテレビ「あさチャン」5月15日で、今話題の万能調味料「煎り酒」が取り上げられましたので紹介したいと思います。

煎り酒が万能調味料として人気

煎り酒は、江戸時代に生まれた万能調味料です。
江戸時代は、まだ醤油が高価だったため煎り酒が庶民の間で広く使われたといいます。
1643年刊行された日本最古のレシピ本「料理物語」にも紹介されています。
材料は、「かつお節」「梅干し」「古酒」ととてもシンプルです。

そんな煎り酒がなぜか江戸時代に廃れていったといいます。
理由として次の3つことが考えられるそうです。
1.保存が効かない
2.醤油が関東地方で造られ安く手に入るようなった
3.江戸の町人は肉体労働者が多く塩分の濃いものが好まれた

このような理由で、煎り酒は、すっかり使われたなくなったのですが、
最近は、塩分が少ない素材の味を生かすヘルシー志向となったため
煎り酒の魅力が見直され人気になってきました。
現在、煎り酒を販売している銀座・三河屋や茅乃屋でも大人気です。

煎り酒の作り方

煎り酒は自宅でも作ることができます。作り方はとても簡単です。
教えてくれるのは江戸時代・文化研究家 車浮代さんです。
<材料>(出来上がり100ml)
日本酒 … 200ml
梅干し … 1個(大きめ)
かつお節 … 1/2パック(1.25g)
塩 … 2つまみ
<作り方>
(1) 鍋に梅干し、日本酒、塩を入れる。
  鍋は底の狭いものがオススメ。これで梅干しが日本酒にしっかり浸る。
(2) 弱火で半分の量になるまで煮詰める。
煎り酒作り方2
(3) かつお節を加えてさらに5~6分煮る。
煎り酒作り方3
(4) 火からおろし粗熱をとってから丁寧に濾せば完成。
煎り酒
煎り酒という名前ですが、アルコール分は飛んでいますので、お子様が召し上がっても大丈夫です。
保存方法は、煮沸消毒した容器に入れて冷蔵庫に保存。1週間以内に使い切るように。

煎り酒の魅力は、美味しいだけでなく醤油の代わりになり塩分が控えめなところです。
大さじ1あたりの食塩相当量は醤油の約6分の1です。
一般的な醤油(2.6g)今回作った煎り酒(0.42g)

煎り酒の使い方レシピ

煎り酒は、何でも使えるとても便利な万能調味料です。
煮物に、炒め物に、炊き込みご飯にも何でも使えます。
少ない塩分でもかつお節の旨みをしっかりと感じられるので
醤油の代わりとしてお刺身につけたり、おひたしに使ったり、
卵ご飯や納豆にかけても美味しくいただくことができます。

・煎り酒ドレッシング
煎り酒は、オリーブオイルとの相性も良いので、煎り酒+オリーブオイルでサラダやカルパッチョのドレッシングとして使うことができます。

・しらすとキャベツの和風パスタ
茹でたパスタとキャベツを煎り酒ドレッシングとよく混ぜ合わせます。
シラス・卵黄・大葉をトッピングして、最後に煎り酒(小さじ2程度)かければ出来上がり。

■「煎り酒」料理帖
先月出版された話題の煎り酒の専門レシピ本です。

■江戸おかず
煎り酒の作り方を教えてくれた車浮代さんの江戸レシピ本です。
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