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秘密のケンミンSHOW 漬物 金沢のかぶら寿司 秋田のいぶりがっこ いぶりにんじん【通販】

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日本テレビ「秘密のケンミンSHOW」2月11日で、漬物として石川県金沢市のかぶら寿司と
秋田県のいぶりがっこが紹介されましたので取り上げてみました。

金沢のかぶら寿司

石川県民が熱愛のお漬物が、ちょっとお高い漬け物、かぶら寿司です。お値段は一個1000円超えも。お歳暮等の贈り物にも使われるものです。お歳暮の定番であるハムやビールよりも上位に来るといいます。

かぶら寿司とは一体どんな漬け物なのか?
かぶら寿司は、かぶに寒ブリをはさんだ漬け物で、寿司と呼ばれる訳は、米麹で発酵させたなれ寿司の一種であるためです。かぶら寿司に使用されるかぶは百万石青首蕪と呼ばれるかぶら寿司専用に作られた大ぶりのかぶです。甘味が強く柿に似た味だといいます。かぶ一個に使われるかぶは真ん中の部分だけで、かぶ1個からかぶら寿司一個しか作れないという贅沢品です。切った株は、皮をむき、全体に塩を振り3日間塩漬けにします。使用するブリは極上の10kgを超える寒ブリで10ヶ月以上塩漬けを行い熟成させます。塩漬けしたブリは、スライスしてかぶの真ん中を切った部分に2枚ずつはさんで、米麹で約1週間漬け込みます。仕上げにンにんじんをのせます。
かぶら寿司は、加賀百万石の江戸時代から食べられていたといいます。材料のかぶとブリは、お隣の富山から取り寄せることもあるそうです。

味の方は、柿のような甘味があり、カブの食感もよく、ブリは燻製したような味がして、とてもおいしいといいます。

■かぶら寿し
かぶの柿のような甘味とブリの生ハムのような味わいが堪能できる金沢の冬の味覚です。
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秋田のいぶりがっこ

秋田県民が熱愛のお漬物が、いぶりがっこです。表面は茶色でシワシワで、漬物特有のみずみずしさはない漬物です。いぶりがっこは、秋田でも県南が本場だといいます。いぶりがっこは年中売られていますが、旬は12月中旬~3月です。

いぶりがっこはどうやって作るのか?
いぶりがっこに使用される大根は、たくあんに使われる白くて細長い白首大根です。いぶりがっこはたくあんを燻製したものかと思いがちですが、そうではありません。いぶりがっこは、先に大根を燻してから漬けます。燻製する時間は4~5日間です。燻した大根を塩とザラメで約2ヶ月間漬け込めば完成です。
室町時代から作られていると言われるいぶりがっこですが、冬のたくあん作りで屋内に干した大根が囲炉裏で燻されたのがいぶりがっこができるきっかけだったといいます。

いぶりがっこは、燻製された香りと食感が良くご飯に合うといいます。またクリームチーズと相性が良く、ワインを飲みながらいただくと合うそうです。
最近では、にんじんをいぶったいぶりにんじんもほのかな甘味があり人気だといいます。

■いぶりがっこ
Amazonで売れている秋田本場の手作り無添加のいぶりがっこです。
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■いぶりにんじん
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