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井川遥さんの味噌汁の旅 特製みそ汁 NHKBS

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みそ汁
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以前NHKテレビで、女優の井川遥さんが無類のスープ好きだということで、
井川さんの世界各国のスープの魅力を探る旅が紹介されました。
そして井川さんからもお気に入りのにんじんスープが紹介されました。

井川遥さんのにんじんポタージュスープ 作り方レシピ NHK BSコンシェルジュ

目次1 井川遥さんのにんじんポタージュスープ2 にんじんポタージュ 作り方レシピ 井川遥さんがNHKBSテレビ「井川遥 スープひとくちの幸せ」という番組で世界のスープを訪ねました。そこでBSコンシェル ...

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今回は、味噌汁です。
井川さん、ホッとする一杯の味噌汁が大好きだといいます。
そんな井川さんの味噌汁の奥深さを探る旅が放送されましたのでいくつか紹介します。

井川遥さんの味噌汁の旅

井川さんが各地を訪れ、みそ汁に関する様々なことについて学びました。
最後は、学んだ知識を活かして井川遥さん自ら作る特製みそ汁を披露してくれました。

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カネナの合わせみそ

カネナは、井川さんが訪れた九州・宮崎にある味噌倉です。
こちらの味噌は、大麦と米で作る合わせ味噌です。
井川さんも感激した甘みとコクがある美味しい味噌です。
一軒一軒個別に訪問する御用聞きも行う地域に根付いたお店です。
公式サイトからお取り寄せもできます。

カネナ 長友味噌醤油醸造元の公式サイト
kanena.jp/

味噌と具の組み合わせ

味噌には甘みがあるものから味が濃いものなど様々な種類があります。
味噌と具の組み合わせは大事だといいます。
味噌に合った具を選べばより一層、みそ汁が美味しくいただけ楽しめるんですね。
そこで佐野味噌醤油店(東京・亀戸)の味噌マイスターであるご主人が教えてくました。

・白味噌×甘みがある具材
白味噌は甘みがあり、甘みのある具材を活かす。
例えば、サツマイモ、カボチャなど。

・豆味噌×癖のある具材
豆味噌は、味わいが強くコクがあるので、癖のある具材が合う。
例えば、なめこ、しじみ、じゅんさい、肉類、魚介類など。

味噌と具の極上の組み合わせには次のようなものがあります。

・甘口の米味噌×麹漬けのサケ(甘みがある具材)
・辛口の米味噌×鶏肉(癖のある具材)
・わっぱ煮(辛口の味噌×塩味の強い魚)
・鹿児島のさつま汁(辛口の味噌×鶏肉)
・宮崎の冷や汁(甘口の味噌×冷えたもの 豆腐・きゅうり・みょうがなど)

みそまるが女性に人気

みそ丸は、毎日味噌汁を作るのが大変という忙しい現代人におすすめのみそ汁です。
お椀にみそまるを入れてお湯を注いで溶かせば出来上がりです。
とても簡単なのに本格的なみそ汁が出来上がります。
インスタント味噌との違いは生の味噌を使っているところです。
考案者は、藤本智子さんという方です。
以前は、食事に気を使わなかったという藤本さん、
そのためかある時、肌がすごい荒れたそうです。
そこで何が身体にいいのか探したところ、味噌汁に出会い、
味噌汁をちゃんととるようになってからは肌荒れは消えたそうです。
それ以来とても健康体になったそうで、もっと味噌汁をみんなにとってほしい
ということでみそまるを考案したそうです。
みそまるは、作るのも簡単です。
みそまるを美味しくするには合わせみそにすることです。
例えば、九州麦みそ+信州米みその合わせ味噌です。
そこに粉末状のだしを3種類混ぜ込ませます。
割合は、昆布1:煮干し粉1:カツオ2の割合です。
具材も3種類以上合わせるのが美味しくするコツです。
例えば、乾燥ワカメ・乾燥ネギ・油揚げ・切り干し大根です。
それを直径3cmほどに丸めます。
仕上げに花麸を上に乗せたらみそまるの出来上がりです。
ラップに包んで冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1ヶ月程保存できます。

以前、あさイチでも紹介されましたので関連記事として紹介しておきます。

■みそまるの作り方レシピ

味噌汁の歴史

味噌は昔、そのまま食べていました。
味噌汁の始まりは、鎌倉時代と言われています。
僧侶が味噌をすり鉢で溶いたのが始まりと言われます。
その後、日本人の食卓に欠かせないものとなったんですね。

では味噌汁の味噌のルーツは?というと中国から伝えられたそうです。
中国古来の味噌、豆鼓(とうち)から様々な味噌が生まれたと言われます。
その中でも日本の味噌に近いのがミンチーと呼ばれるものです。
中国の味噌は、味噌汁としては使わず、炒め物に使います。

※ただ、味噌のルーツに関しては、ウィキペディアによると
今回の中国伝来説と日本独自説もあるようです。

味噌汁の出汁

味噌汁にもう一つ欠かせないのが出汁です。
出汁と言えば、かつお節、昆布、煮干しがあります。
アミノ酸をたっぷり含む出汁は、味噌汁の旨みの素になります。

■かつお節
最高級のかつお節が本枯節です。
本枯節からの出汁は、まろやかで雑味のない旨みたっぷりの出汁がでます。
贅沢ですが、本枯節を使うと美味しい出汁が取れるんですね。

■昆布
昆布にはいくつかの種類があります。
昆布の種類ごとに出汁の味が違ってきます。

日高昆布 … 磯の香りが強い。煮物によく使われる。
利尻昆布 … 旨みと香りのバランスが良い。上品な出汁が出る。
真昆布 …… 旨みが凝縮され上品な甘さがある。京料理に使われる。
羅臼昆布 … 濃厚なだしが取れる。かつお節と相性良く合わせ出しに利用。

八木長本店(東京・日本橋)の一番の出汁が本枯節と羅臼昆布の合わせ出しです。
コーヒーサイフォンで入れると良い出汁が出るといいます。
井川遥さんがこの出汁を試飲したところ、その美味しさに感激でした。
出汁の奥深さを認識したそうです。

■煮干し
煮干しは、実は水出しが美味しいといいます。
頭と内臓を取らなくても、一晩程おくと美味しい出汁が取れます。

井川遥さんの特製みそ汁とは?

井川遥さんが、今回の旅で学んだことを活かして特製味噌汁を披露してくれました。

材料

出汁 … カタクチイワシ(境港産)・真昆布
味噌 … 信州の米味噌(蔵魂)
具材 … 豆腐・長ネギ・万能ネギ

作り方

(1) カタクチイワシと真昆布を一晩水出しをして出汁をとる。

(2) 長ネギは斜め切りにして、フライパンで焼き目を付ける。

(3) 出汁を鍋に入れて火にかける。

(4) 豆腐を入れて、火が通ったら味噌を溶き入れる。

(5) 焼き目を付けたネギを入れた器に味噌汁を入れたら完成。

<ポイント>
今回使う味噌はしっかりした味噌なので、長ネギはコクを出すために
少しフライパンで焼き目を付けます。

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