TBSテレビ「あさチャン」5月15日で、今話題の江戸時代の調味料「煮貫」が取り上げられましたので紹介したいと思います。
煮貫（煮ぬき汁）とは？
煮貫は、江戸時代の調味料で味噌仕立ての麺つゆのことです。
江戸時代、醤油が普及する前に一般的に江戸の庶民がうどんやそばのつけ汁として使っていたそうです。
煮貫の作り方
煮貫は自宅で作ることができます。
教えてくれるのは江戸時代・文化研究家 車浮代さんです。
材料（出来上がり200ml）
八丁味噌 … ８０ｇ
かつお節 … １／２パック（１．２５ｇ）
水 … ２４０ｍｌ
砂糖 … 小さじ１
作り方
(1) ボウルに八丁味噌を入れて水で溶き、ざるにキッチンペーパーを敷いてこし生だれを作る。
(2) 生だれを鍋に移し、弱火にかけて沸騰する直前にかつお節を加える。
(3) かつお節を加えたらえぐみが出ないよう混ぜないで弱火で５～６分煮る。
(4) ザルでこす。
(5) 砂糖を加えてしっかり冷ましたら煮貫の出来上がり。
江戸のレシピでは砂糖は入れないが、入れたほうが味の角がとれてマイルドになり現代人に合う。
保存方法は、煮沸消毒した容器に入れて冷蔵庫に保存。１週間以内に使い切るように。
煮貫の使い方
煮貫は、そば・うどん・そうめんなどのつけ汁だけでなく
さばの味噌煮や回鍋肉など煮物や炒め物料理にも使うことができます。
車浮代さんの煮貫を使ったレシピです。
煮貫ぶっかけツナ薬味うどん
煮貫は油との相性が良いでツナ缶と混ぜるのがオススメです。
(1) 水で薄めた煮貫とツナをよく混ぜ合わせる。
(2) 冷やしたうどんにかける。
(3) みようが、しょうが、ねぎ、大葉、大根おろし、白ごまなどの薬味をかけたら出来上がり。
豚肉とキャベツの煮貫炒め
(1) 豚肉とキャベツを炒める。
(2) 火が通ったら煮貫をかけて絡めたら出来上がり。
■煮ぬき汁（煮貫）【通販】
番組で紹介された銀座・三河屋の煮ぬき汁です。
煮貫をおいしく現代に復活させたものです。