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山崎糀屋 塩糀・糀水の作り方レシピ 羽鳥慎一モーニングショー【通販】

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テレビ朝日「羽鳥慎一モーニングショー」3月23日、継ぐ女神で山崎糀屋さん6代目の塩糀・糀水の作り方レシピが放送されましたので紹介したいと思います。

山崎糀屋

山崎糀屋は、新潟県阿賀町にある、創業約150年の伝統あるお店です。
この糀屋の6代目が山崎京子さん(70歳)です。肌がとてもキレイな方で、スキーの大回転も行う、とても元気な方です。これも糀の効果なのかもしれません。

糀は、味噌や醤油、日本酒を作るのに欠かせないものです。
その糀の作り方は、手間ひまがかかる奥深いものなんですね。
まずは米を蒸します。蒸した米に種糀を吹き付けます。
そして、糀室(こうじむろ)と呼ばれるところでその蒸した米を広げ、手作業で混ぜます。
これを毎日、昼と夕方に1時間以上かけて混ぜます。糀が繁殖して3日間で完成です。
ちなみに糀室は、湿度は約100%、気温は32~33℃ととても蒸し熱いんだそうです。
糀1gには乳酸菌1億7000万個、酵母4000万個含まれるといいます。

簡単!塩糀の作り方レシピ

塩糀の作り方は、人によって少しずつ材料の割合が違ったりします。
山崎さんの塩糀の作り方は、袋を使うものでした。
<材料>
糀 … 500g(1袋)
塩 … 200g
水 … 200cc

<作り方>
(1) すべての材料を袋に入れる。
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(2) 袋を閉じて、よく揉む。
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(3) 部屋のできるだけ暖かなところに置く。(冷蔵庫はNG)
(4) 半年熟成させれば完成。
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簡単ですが、出来上がるまでは時間がかかります。

糀水の作り方レシピ

山崎さんの若さの秘訣だという糀水の作り方です。
毎日飲んでいるそうです。
<材料>
糀 … 100g
水 … 500cc

<作り方>
(1) 布袋に糀を入れ、水を入れたビンにつける。
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(2) 8時間置けば完成。
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糀は腸内フローラを改善するにはとてもいいようです。

糀と麹の違いとは?
今回、こうじは、糀という漢字が使われていました。こうじは、もう一つ麹という漢字があり、こちらがよく使われています。一体、何が違うのかということですが、糀の方は、日本で作られた国字なんだそうです。こうじは見た感じが米が花のように見えるところから糀ができたそうです。そのためこの糀は米こうじだけに使われるそうです。
一方、麹の方は、中国から伝えられた漢字です。米、麦、豆すべての麹に使われます。

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■山﨑糀屋さんの塩糀の使用方法の紹介
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